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Noções de engrossamento na cozinha: da gelatina à panna cotta

No livro de Mary Norwak sobre pudins ingleses, ela cita que 6️⃣ a arte de engrossar teve início no período medieval. A pectina de frutas já era usada há muito tempo como 6️⃣ forma de preservar e engrossar, mas foi a prática de extrair colágeno de ossos de peixe ou carne que, no 6️⃣ século 13, permitiu novas formas de engrossar gelatinas - primeiro salgadas, depois doce - jogo de paciência gratuito (privilegiadas) cozinhas. No século 16, 6️⃣ o isinglass, feito a partir das bexigas natatórias secas de esturjão, chegou à Inglaterra através de comerciantes holandeses. Originalmente usado 6️⃣ para a calcificação da cerveja, o isinglass forneceu outro meio de engrossar, até que o processo fosse revolucionado novamente no 6️⃣ início do século 18 pela invenção do autoclave. A "digestora" de Denis Papin, como era chamada, permitiu que os ossos 6️⃣ fossem derretidos eficientemente, abrindo o caminho para pós, cápsulas, blocos e, eventualmente, folhas e grades de gelatina, que abriram ao 6️⃣ público um mundo de pudins que tremem.

Na cozinha do Piemonte, na Itália, há uma história de que uma mulher húngara 6️⃣ introduziu a panna cotta no início do século 19; Anna Del Conte, por outro lado, sugere que ela é servida 6️⃣ lá há séculos. De qualquer forma, é um pudim delicioso; terno e ligeiramente engraçado. Penso que panna-leggermente-riscaldata (creme aquecido levemente) 6️⃣ ou panna-leggermente-impostata (creme levemente definido) seriam descrições mais precisas do que panna-cotta (creme cozido), mas eu não acho que nenhuma 6️⃣ de minhas sugestões pegará.

Mas quantas folhas de gelatina usar? Isso depende de como você gosta da consistência e de quanto 6️⃣ tempo você deixa no frigorífico. Com base jogo de paciência gratuito meio litro de creme único e 2g de folhas secas: se quiser 6️⃣ a consistência de um pneu de carro, use cinco folhas (que, incidentalmente, é a quantidade sugerida jogo de paciência gratuito meu pacote de 6️⃣ gelatina italiana para 500ml). Para uma consistência firme com um balanceio suave quando levemente empurrado, use quatro folhas. Para um 6️⃣ conjunto mais macio no qual uma colher afundará, siga o conselho da minha amiga Gaia e use três folhas. E 6️⃣ se quiser um conjunto arriscado que signifique que você está preocupado jogo de paciência gratuito não sair e, quando sair, afundará ligeiramente, mas 6️⃣ que também é terno e, para mim, é o mais agradável para comer (é tão uma coisa pessoal), use duas 6️⃣ e meia folhas.

Panna cotta com (fruta congelada) compota

Preparo 15 min
Cozinhe 10 min
Defina 2 hr +
Sirva 4-6

500 ml de creme único
1 6️⃣ pau de baunilha
50 g de açúcar jogo de paciência gratuito pó
+ 1 colher de sobremesa de açúcar jogo de paciência gratuito pó para a compota
2½ folhas 6️⃣ de gelatina
200 g de fruta congelada

Coloque a creme jogo de paciência gratuito uma panela. Divida o pau de baunilha, raspe as sementes com 6️⃣ a lâmina de um canivete, coloque o pau, sementes e açúcar jogo de paciência gratuito pó na panela de creme e aqueça lentamente 6️⃣ até ferver. Uma vez quente, retire o pau.

Enquanto isso, amoleça a gelatina jogo de paciência gratuito um pouco de água fria até amolecer. 6️⃣ Escorra o excesso de água, adicione as folhas à panela, retire do fogo, adicione imediatamente as folhas e sirva até 6️⃣ que se dissolvam.

Divida a mistura entre quatro a seis ramequins ou copos pequenos (ou ramequins de metal ou moldes dáriole 6️⃣ se quiser inverter as cremes definidas depois), deixe esfriar,